HAZ QUE TU RESTAURANTE SEA SOSTENIBLE

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¿Puedes imaginar el impacto que genera un negocio gastronómico en terminos de energia, agua, emisiones de carbono y residuos?

Si estás pensando en abrir tu propio negocio de restauración y te gustaría que su impacto fuera el menor posible, o incluso, que fuera positivo, te recomendamos que leas atentamente este post y te pongas manos a la obra para empezar con buen pie.

Si por lo contrario ya lo tienes abierto, pero sientes que no estas haciendo bien las cosas, también te recomendamos que inviertas tu tiempo en leerlo.  

Como profesionales de la hosteleria, seamos chefs, consultores, camareros, propietarios, maîtres, gerentes,  ayudantes de cocina, gastrólogos o lavaplatos, TODOS, nos debemos unir para dar el salto y hacer trabajar con conciencia y responsabilidad a los cientos de miles de negocios que se dedican al expendio de alimentos.

Depende de nosotros dar el ejemplo e iniciar prácticas comerciales más sostenibles. 

No olvides que una gran ventaja que tenemos es que, lo ambientalmente sostenible, a menudo económicamente también lo es. 

No perdamos oportunidades de optimizar recursos al planeta optimizando nuestro negocio. 

REDACTA TU PROPIO MODELOS DE RESPONSABILIDAD SOCIAL CORPORATIVA

Invierte en la redacción de tu propio modelo de Responsabilidad Social Corporativa que te permita avanzar al paso que tu necesitas. Las acciones que puedes hacer como empresa son infinitas pero esta bien que te bases en lo que tu realmente tendrás la capacidad de hacer.  Eso te ayudará a incrementar tu competitividad, fomentando un desarrollo sostenible.

Un buen  modelo de Responsabilidad Social Empresarial  maximizará tu beneficio económico, mejorará la competitividad y la imagen pública de tu negocio, ahorrando costes y mejorando la satisfacción tanto de los clientes, como la del personal y de los proveedorers, a la vez que se contribuye a construir una sociedad mejor.

El contenido que encontrarás a continuación te da información de todos aquellos parámetros que puedes incluir en este modelo y empezar a trabajar de forma sostenible des del primer momento. 

La adecuacion del local

Actuar de forma responsable des del minuto cero hará que esta  filosofía se extienda a todo el proyecto y al final en tu negocio se respirará sostenibilidad en cada rincón y en cada detalle. 

Recicla los materiales durante la etapa de acondicionamiento y construcción. 

Usa materiales de construcción reciclados, hay empresas que se dedican a ello, pero también los puedes encontrar por tu cuenta, o fabricarlos tu mismo. 

Estos pueden obtenerse a una fracción del costo de venta al público y pueden ser usados en zonas no visibles o como materiales estructurales si el estilo de tu restaurante no lo permite. Con ello contribuyes a la economía circular y a reducir el gasto de recursos naturales 

Pero también puedes resaltarlos y crear un estilo propio que incluya estos materiales como parte de lo que quieres comunicar en tu negocio. Piensa en bonitas barras de madera, paredes vistas de ladrillo,  muebles restaurados o rediseñados a base de maderas o hierro usado.Mostrar que estas usando materiales y que el lugar queda precioso puedes inspirar a tus clientes. 

Objetivo:  Optimizar recursos.

Dependiendo de la configuración de tu local,  de las reformas que te permita el contrato de alquiler o de si eres el propietario del local, diseñar tu instalación  teniendo en cuenta los recursos energéticos naturales puede ser determinante en tu negocio.

Un buen uso de la luz solar,  sea para iluminar o para la climatización del local y del agua de lluvia para usar en todo aquello donde no sea indispensable el agua potable, debe ser  fundamentales para que tu negocio sea sostenible.

Con una buena planificación de estos aspectos reduces el impacto ambiental y ahorrarás mucho en gastos mensuales. 

En cuanto a la energía:

La climatización del local:

  • Invierte en aislamiento: aisla paredes y techos, hermetiza puertas y ventanas, decántate por ventanas de doble vidrio, y en verano, protégelas de radiaciones solares.
  • Instala termostatos y temporizadores, incluso sistemas de desconexión de energía en zonas no ocupadas, o de desconexión de los aires cuando se abren puertas y ventanas. 
  • Apuesta por energías renovables, como biomasa o energia solar
  • Adecua bien las temperaturas de los equipos, no más de 20°C de calefacción y 24°C de Aire Acondicionado

Los equipos: 

  • Adquiere electrodomésticos y equipos de frío de clase A+ o superior.
  • Desenchufa aparatos y quita el modo espera en todo lo que puedas cuando cierras el local
  • En los equipos de frío controla las temperaturas para que sean las óptimas.
  • Haz un buen uso del horno, no abras la puerta del horno mientras está en funcionamiento, organízate para hornear varias cosas a la vez y aprovecha el calor residual 
  • Hay horarios donde la energía es más barata. Estudia los planes de las diferentes . compañías y averigua si en tu zona opera alguna compañía eléctrica responsable.

Nota:  Piensa en comprar equipos de segunda mano. Esto reducirá tu inversión inicial y contribuirás a reducir el desperdicio de equipos, los hay en muy buen estado. Es importante asegurarte de que siguen siendo eficientes y tengan un buen mantenimiento.

La iluminación:

Aprovecha al máximo la luz natural

Usa bombillas de bajo consumo.

Instala reguladores de intensidad o interruptores de atenuación: Además de ahorrar, crean un ambiente más cálido y atractivo durante las noche. 

Instala sensores de presencia

Apaga las luces aunque solo te ausentes un minuto. 

En cuanto al agua

  • Si puedes instala un tanque de recogida de agua de lluvia.
  • Da prioridad al agua fría, pero para el agua caliente, elige una caldera eficiente y mantenla en buen estado. 
  • Instala reductores de caudal en los grifos de la cocina y en los baños, 
  • Instala grifos de cierre automático o con sensores. 
  • Instala también sanitarios con modo ahorro a los que, conducirás el agua del tanque de lluvia si lo has podido instalar.
  • Mantén tus equipos en buen estado para evitar degoteos o pérdidas de agua.
  • Espera a poner en marcha lavavajillas o lavadoras hasta que estén completamente llenos.

Si tienes una zona de patio o jardín 

  • Instala un sistema de recogida de agua de lluvia y úsala para regar, entre otras cosas
  • Utiliza sitemas de riego que minimicen el consumo de agua:  riego por degoteo, arenas o granulados de retención, aspersión controlada por relojes o detectores de humedad. 

Contaminación y medio ambiente

Aprende a medir tu huella de Carbono 

Mide la huella de carbono de tus emisiones directas e indirectas. Con ello podrás identificar tus  principales fuentes de emisión y definir nuevas estrategias de reducción para minimizarlas. 

Es bueno que compartas esto con el resto del equipo. Así todos vereis si estáis haciendo bien las cosa y porqué. 

Para hacerlo puedes usar la metodología propuesta en la web Cero Co2 

Evita la sobre iluminación

Evita la sobre il·luminación de exteriores para minimizar la contaminación lumínica

Usando luminarias de bajo consumo conseguirás la eficiencia energética, pero también es importante minimizar  la contaminación lumínica, evitando luces muy potentes, o blancas, como por ejemplo aquellas que emitan luz hacia el cielo o al horizonte. 

Se prudente con los carteles luminososo o la iluminación del jardín. Si lo tienes, por ejemplo vacíalo de vegetación para optimizar la luz.

En el interior del comedor, crea espacios cálidos que aporten sensibilidad visual y ayuden a tu decoración. La lámparas con enfoque al suelo o el uso de  tapas para evitar la dispersión de la luz, pueden ser tus fieles aliados. 

Usa productos de limpieza biodegradables. 

Si te paras a pensar, usar productos químicos que son peligrosos para la salud, para limpiar aquellos utensilios y superfícies que se van a usar para manipular comida o para comer, no tiene mucho sentido, no? 

Por otro lado, si esmerarse en optimizar y reducir el uso del agua, para luego contaminarla con los productos de limpieza, tampoco tiene ningún sentido. 

Invierte en tu salud, en la de tus empleados, en la de tus cliente y en la del planeta y deshazte de los productos químicos. 

Hay numerosas marcas que crean productos de limpieza biodegradables. Tómate el tiempo para investigar cuál te conviene según la normativa. Debes saber que existe la posibilidad de fabricar jabón a partir del desperdicio de aceite que se genera en tu negocio. Con ello y un poquito de empeño en el aprendizaje, podríais incluso elaborar una línea propia de jabones.

Si vas a usar manetelería de tela y externaliza los servicios de lavanderia, prioriza aquellas empresas que apliquen tratamientos ecológicos y trabajen con el menor impacto en sus procesos de lavado y secado. 

Compromiso Económico

Un negocio sostenible debe tener una visión integradora de la cadena productiva y de los servicios que ofrece su entorno inmediato y debe procurar hacer uso de ellos.

A medida que te esfuerzas por ser  ambientalmente más consciente en tu negocio, verás que también es muy importante serlo social y económicamente. 

Haz que tu actividad se nutra de los pequeños empresarios de tu comunidad y escoje aquellos que también trabajan con criterios claros de sostenibilidad. Dándoles preferencia y establecerás una relación estrecha con ellos.

Los platos elaborados con productos ecológicos y de proximidad son más sabrosos y nutritivos y eso seguro que tus clientes lo agradecerán. 

Intenta tratar directamente con el productor, ya no solo por precio, sinó porqué conocerás de primera mano el producto de temporada y aprenderas sobre su estacionalidad.

Esto te hará jugar con ventaja en la planificación de menús,  e incluso podéis experimentar juntos con variedades nuevas y distintas de las del mercado convencional. Con ello ganarás originalidad y te destacarás entre el resto.  

Otros aspectos a tener en cuenta  a la hora de escoger los productos con los que trabajarás es que sean  productos de comercio justo, y al comprarlos deberías tener la certeza que estás pagando precios justos por lo que recibes. 

Haz un seguimiento de tus  proveedores creando un listado de ellos,  indicando el producto que se les compra y el criterio de sostenibilidad que cumple. 

También puedes animarles a que amplíen sus acciones sostenibles a cambio de que les compres, colaborando a su evolución y mejora contínua. 

Compromiso Social

Un negocio, aunque jurídica, también es una persona dentro del tejido social de una comunidad, por lo tanto su actitud y su manera de funcionar debe ser respetuosa y colaborativa con su buen desarrollo. 

Ideas para la  integración social

  • Participa en la vida social de la comunidad, colaborando con los eventos sociales que se desarrollen, cediendo instalaciones cuando sea posible, etc.
  • Colabora con la administración local en los proyectos de sostenibilidad que se promuevan..
  • Colabora en campañas con fines sociales y de desarrollo, con donaciones, apadrinamientos, bancos de alimentos, voluntariado, etc.
  • Participa en actividades formativas mediante el concierto de visitas de estudiantes, convenios formativos de prácticas, etc.
  • Colabora con entidades que trabajen con modelos basados ​​en la economía circular para favorecer la reutilización de materias que se puedan reusar, evitando así la generación de residuos.
  • Realiza eventos, jornadas exposiciones y otras actividades destinadas a poner en valor la cultura local, la diversidad y la convivencia.

Configura tu equipo con equidad de género

  • En tus  procesos de selección respeta  la igualdad de género, sin discriminación de ningún
  • Tipo e intenta que tu equipo esté formado con el mismo número de mujeres que de hombres. 
  • Cuando anuncies un puesto de trabajo, defínelo de forma neutra  y redacta el anuncio con un lenguaje neutro, inclusivo y no sexista 
  • Exige curriculums anónimos

Contrata a personas en riesgo de exclusión social 

Ponte en contacto con entidades de inserción social y cede tu mano a personas y colectivos en riesgo de exclusión. Te sorprenderás de su gran activo humano y como agradecen la oportunidad que les das con su diligencia en el  trabajo.  

Que hacer con tus residuos?

Tener siempre presente las regla de las tres R en tu negocio te ayuda a estar haciendo continuamente el ejercicio de valorar si tus procedimientos son sostenibles.

Recuerda: Reduce, Reúsa, Recicla

Separa y clasifica tus residuos

Esta es básica ya hoy en dia, pero nunca está de más recordarla, porque todavía hay quien se la pasa por alto, sobretodo en los grandes eventos, con mucho personal trabajando y poca organización en este tema. 

Tener un contenedor para cada tipo de residuo es básico, así que si todavía no lo tienes, no hay excusa. 

Forma también a tu personal para que se comprometa a cumplir con esta práctica. 

Elimina plástico de un solo uso. Usa contenedores biodegradables 

Eliminar el plástico de un solo uso, en el 2021,  ya no será una opción, será una norma.

Por fin!

Ya es sabido por todos que nuestro medio ambiente y especialmente nuestros océanos están siendo asfixiados hasta la muerte por el plástico. Así que elimina su uso siempre que sea posible. 

No más pajitas, ni cubiertos de usar y tirar, ni removedores, ni bolsas que no sean biodegradables, lo reciclable ya pasó a la história. Ahora lo más avanzado son materiales elaborados a partir de restos orgánicos,  que se transformen en compost. 

Por la misma regla de tres ofrece  contenedores biodegradables de origen orgánico en la comida para llevar. 

Todos estos utensilios, resultan más caros y pueden hacer que pierdas competitividad. 

Pero el futuro de los negocios de comida está en el delivery, a pesar de la gran cantidad de residuos que genera,  por eso es muy importante que eduquemos a nuestros clientes. 

Piensa en programas de fidelización y premia a aquellos que traigan sus propios contenedores y tazas de café para llevar. Inventa sistemas de alquiler de cuberteria, vasos y contenedores o sistemas de depósitos, que son devueltos cuando estos ser retornan. 

Debes barajar las tres opciones para no perder clientes, ya que solo los asiduos se atendrán a las dos últimas. Pero bueno, sea como seas supondrá un ahorro en basura el ponerlo en marcha. 

Recuerda que muchos de nosotros quisiéramos vivir de una forma más sostenible pero nos cuesta empezar porque a veces es difícil ir a contracorriente,  pero si nos dan ese empujoncito rápido nos apuntamos al carro. 

Desházte también de los envases de plástico en tu cocina. Usa cajas reutilizables en lugar de bolsas y dales tanto uso como puedas. Rótalas también con los productores. 

Hay numerosas formas de eliminar su dependencia del plástico. Todo es comenzar

Compra al mayor.   

Comprar al mayor es una forma a menudo pasada por alto, pero puede tener un alto impacto positivo en la reducción del uso de plásticos y de la  huella ambiental de nuestro negocio. 

Las ventajas son dobles:

  • En primer lugar, la compra al mayor reduce la cantidad de envases que tendremos que gestionar después
  • En segundo lugar, reduce las emisiones de Co2, por qué en un solo viaje se puede transportar más cantidad de un producto. Los embalajes también ocupan su lugar. 

Obviamente también ahorrarás en costes. 

¿Qué hacer con el residuo orgánico?

Los residuos orgánicos acaban principalmente en los vertederos o en una planta de compostaje. En cualquiera de los casos, para tratar la basura se necesita energía y se estima que por cada kilogramo se generan aproximadamente 3 kg de Co2

Para reducir al máximo el desperdicio de comida puedes y no solo de tu negocio

  • Utilizar los excedentes que donan otros comercios. Hay restaurantes como el Spill Restaurant, en Suecia que han llegado a acuerdos con tiendas de alimentación cercanas y les compran aquel producto que aunque en buen estado ya no lo pueden poner a primera línea de venta
  • Vigila con las mermas: Reduce las mermas en el producto fresco, sobretodo, cuando lo limpias y manipulas antes de cocinar.
  • Agudiza tu ingenio: Todos los “restos” sean de carnes o verduras pueden ser usados para caldos, por ejemplo. Pero hay quien se atreve a usar más la imaginación y pueden hacer hasta fideos de las espinas del pescado.
  • Aplica la circularidad: Devuelve los restos orgánicos a tus productores para que lo transformen  en compost y de nuevo en fertilizante para sus campos. Ese abono será el predecesor del producto que venderás en unos meses. Recoge el resto de agua mineral de las botellas que dejan los comensales en las mesas y úsala para regar.
  • Dona los alimentos que sobran o véndelos a mejor precio: Hoy en día 800 millones de personas en todo el planeta pasan hambre y se estima que sólo en España cada restaurante tira una media de 3.000 kilos de comida al año. La solución a ambos problemas sería muy sencilla si dichos establecimientos donaran esos “desperdicios” a los más desfavorecidos. Hay plataformas como To Good to Go, que están teniendo mucho éxito en este sentido. 

A día de hoy, ya no hay excusa.

Un negocio gastronómico debe ser responsable.

Hay mil maneras de hacerlo posible.

¿Empezamos?

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