Los 3 grandes retos de la economia circular en la restauración

“Para llevar a cabo un proyecto de restauración sostenible, son imprescindibles tres elementos: Conciencia, Voluntad y Pasión”.

Con estas palabras concluyó Federica Marzioni, el II Simposium de Economía Circular y Restauración, celebrado el pasado miércoles 13 de Noviembre, en las instalaciones de Barcelona Activa, en el 22@ de Poble Nou.

El evento, organizado por Barcelona Restaurantes Sostenibles, contó con el apoyo de la Fundación Ellen MacArthur, que a su vez, cuenta con la ciudad de Barcelona como Participant City en su Programa Food Initiative, en su preparatoria para ser la Capital Internacional de la Alimentación Sostenible en el 2021.

El evento reunió unos 200 profesionales del sector y constó de 17 ponencias, de unos 15 minutos cada una que más presentaciones y clausura, sumaron un total de 6 intensas horas de contenido de mucha calidad. 

Será difícil hacer un resumen que le haga justicia a semejante mar de información, pero lo vamos a intentar compartiendo a continuación, algunos datos y reflexiones de lo que más nos impactó.

El simposio giró alrededor tres grandes ambiciones o retos: 

  1. Producir alimentos adecuados al lugar y de una forma regenerativa
  2. Diseñar y promocionar productos alimentarios más saludables.
  3. Aprovechar al máximo la comida. 

1. Producir alimentos adecuados al lugar y de una forma regenerativa

En cuanto al origen de los productos, los 4 proyectos de restauración invitados, fueron  el galardonado Amass Restaurant de Copenhagen, representado por Kim Wejendorp , el restaurante Leka Honest Food Restaurant de Barcelona, representado por Iván Enriquez, el Spill Restaurant de Suecia, representado por Erik Andersson y el Nolla Restaurant de Finlandia, representado por Albert Franch.

Cada uno de ellos compartió su manera de abastecerse y sus prácticas medioambientales, y entre ellos había muchas similitudes: El Amass, el Nolla y el Leka, se abastecen de productores cercanos, km0,  que producen en ecológico, y que les entregan el producto sin envases  o en su defecto en envases reutilizables. De igual manera escogen ganaderos que abogan por el bienestar animal. La circularidad la logran en el momento que el compost que sacan de sus residuos orgánicos, vuelve al agricultor y le sirve de abono para nuevas cosechas. Los restaurantes Amass y Leka, a mayores, gozan incluso de su propio huerto, en el que investigan y experimentan con nuevas especies o en aquellas que no encuentran en el mercado, aportando esto, singularidad y estilo propio a sus platos.

En cuanto al restaurante Spill, loaclizadi en la ciudad sueca de Malmö, nos sorprendió con una forma muy poco común de abastecerse: su materia prima son alimentos desechados por las tiendas de alimentación, por estar a punto de caducar o porque han perdido apariencia!   Aquí os dejamos un vídeo para que lo podáis ver. 

En este punto se planteó un conflicto: Sirve esta iniciativa para reducir el problema el desperdicio de comida? o Se fomenta así el problema? Total, si ya hay gente que la compra y la reúsa…

Pero Erik Andersson , el propietario e impulsor del proyecto, pretende evidenciar la cantidad de comida que se tira  (1.3 millones de toneladas al año, solo en Suecia), y sueña con que  su restaurante desaparezca, por falta de abastecimiento. «Si esto pasa, el cambio habra tenido lugar» anhela.

En cuanto a la forma de producir alimentos, nos llamaron la atención la iniciativa de huertos urbanos, con Huertos in the Sky,  porqué nos abrió los ojos al decirnos que Barcelona tiene 100 hectáreas (150 campos de fútbol) de  azoteas cultivables. También la del  Col.lectiu Eixarcolant,  que trabaja en la recuperación de especies autóctonas que se han perdido, porqué nos contó, que las malas hierbas, no solo nunca mueren, sino que además están buenísimas y son muy nutritivas!!  


¿Sabes que este colectivo está introduciendo las ortigas en los comedores escolares? ¿Como lo hacen? Pues a través de juegos que motivan a los niños a saborear cosas nuevas, la mejor manera de aprender. 

2. Diseñar y promocionar productos alimentarios más saludables.

El bloque de diseño y marketing lo abrió Emma Chow,  líder de la  Food Initiative, en la  Ellen MacArthur Foundation, cuya misión es acelerar la transición de un sistema de producción lineal a uno circular con el objetivo de arovecharlo al máximo el desperdicio.

Ella nos dió el dato que el 80% del consumo de alimentos en 2050, será en las ciudades y por ese motivo es donde enfocan su mayor esfuerzo. También nos hizo ver que para generar impacto en el modelo de consumo, de la población de una ciudad, es muy importante el diseño y la comunicación.

”El diseño  y el marketing son muy importantes para llegar a este objetivo, en cambio se tienen muy olvidados”

Y en cuanto al diseño se referia, no solo al packaging, sinó que tambíen al diseño y creación de nuevos productos alimenticios más saludables.

En respuesta a esto pudimos ver alguna iniciativas de nuevos productos como: 

La de Marc Coloma, con sus carnes vegetales  Heura. Marc nos explicó que  la ganadería contamina más que todos los medios de transporte juntos, y que por ello en el en 2050, el 60% de la carne, será carne vegetal. Que para producir un kg de carne animal se necesita 20kg de cereales y legumbres, y en cambio para producir uno de carne vegetal sólo 0.5 de soja.

La de Santiago Mier, con su agua de mar, Ocean 52,  que puso en alerta al público con el dato de que si la Tierra llega a tener un 1.5C más de temperatura media, será imposible vivir en en los países cercanos al Ecuador. 

O la de Duni Ibéric, representada por Núria Martínez, quien nos explicó los diferentes grados de sostenibilidad que pueden tener los envases y recipientes una vez usados,  siendo el más alto el compostable, por encima del reciclable. 

Del restaurante Leka, no llamó la atención que el diseño de todo su restaurane es en codigo abierto y que la fabricación de su mobiliario se hizo en Fab Lab Barcelona.

3. Aprovechar al máximo la comida. Residuo cero.

Aquí se presentaron proyectos más que interesantes, que tenían en común uno de los grandes retos de la sociedad actual, conseguir el  RESIDUO CERO!

Para conseguirlo la mayor innovación, vino de la mano de Winnow Solutions:  Su nueva herramienta de inteligencia artificial para restaurantes, consigue ahorrar hasta 30 millones de dólares anuales, en comida. El invento consiste en una báscula encima de la que se coloca el cubo de la basura y en una cámara fotográfica inteligente, colocada encima del cubo. Ésta se  encarga de reconocer el alimento desechado y de ponerle un valor, según los datos previamentes entrados en su sistema. Os aconsejo ver el vídeo de presentación. No tiene desperdicio!

Volviendo a los restaurantes Amass Restaurant, Copenhagen y Nolla Restaurant, de Finlandia, agradecimos su nievel de detalle en explicar como habían conseguido trabajar en modo RESIDUO CERO. 

Kim como gran creativo que és, a la vez que un as del fogón, es capaz de hacer cosas tan asombrosas como convertir el pan que sobra de los comensales en azúcar o las espinas de pescado en fideos.

En su  restaurante, desde que abrió en 2013,  han conseguido reducir el desperdicio de comida en un 75% y su consumo anual de agua en 5.200 litros, vertiendo el agua que sobra de las botellas de los comensales en bidones yusandola para regar o lavar.

En el restaurante Nolla, que en finlandés significa cero, trabajan en la misma línea: 

Compostan  cualquier desperdicio organico y cuantifican qué tiran, por qué lo tiran y quién lo tira. La máquina de compostaje se encuentra en el mismo comedor donde comen los clientes, y el compost se lo entregan a sus productores para que lo usen de abono. Transparencia y circularidad total.  

Por otro lado, usan las cajas de plástico vacías que les proporciona la tienda de caramelos que tienen al lado, para almacenar enseres y productos varios.   

Ofrecen  un menú cerrado de 4 o 6 platos, para el que solo compran las cantidades necesarias y sirven la cantidad necesaria que estiman se comerán sus clientes. 

Y como ulimos ejemplos, sus tarjetas son de papel reciclado por ellos mismos,  y todos sus uniformes están hechos con antiguas sábanas de hospital. 

Para terminar, tuvimos también la oportunidad de conocer a Josep Mª Vallés que des de Tarpuna y su proyecto Revolta, nos explicó el funcionamiento de una máquinas de compost.

¿Qué nos llevamos de todo esto?

La mañana estuvo llena de buenas ideas y no solo eso, de proyectos con nombre y apellidos que demuestran que estas ideas no están tan lejos de la realidad del momento. 

Barcelona será la Capital Internacional de la Alimentación Sostenible en el 2021 y el 40% del alimento que se mueve en la ciudad pasa por sus restaurantes. Así que el compromiso de este sector con la sostenibilidad y los Objetivos de Desarrollo Sostenible tiene que ser firme .

Como dijo Marc Talavera, de Eixarcolant, los pueblos pueden existir sin las ciudades, pero las ciudades sin pueblos no. En ellos está la gente que cuida la tierra donde crece el alimento para las ciudades, por lo tanto es un deber cambiar el sistema de producción lineal por uno circular para devolver a la tierra los nutrientes que nos regala.

En nuestro ámbito, el de la comunicación, nos empoderamos al ver que hay una gran necesidad de ello y des de Donde Como Eco, trabajaremos para dar visibilidad a todos esos negocios que están haciendo el esfuerzo de trabajar de forma sostenible.

Como medio divulgador y activador de nuevas conciencias, queremos aportar nuestro granito de arena para conectar los restaurantes y tiendas que trabajan de forma sostenible, con esa parte de la sociedad más sensibilizada con un consumo responsable, participando a, a su vez, que ésta se multiplique.

Nos identificámos plenamente con Erik Andersson cuando expresó que ojalá, sus restaurante despareciera por falta de abastecimento. Ojalá también nuestra guía tienda a desaparecer porque todos los restaurtanes sean sostenibles.

Lo dicho, no hay un planeta B.