Cómo reducir el desperdicio de comida en restaurantes

¿CÓMO ACABAR CON EL DESPERDICIO DE COMIDA EN TU RESTAURANTE?

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Si te has parado a leer este post es porque quieres reducir el desperdicio de comida en tu restaurante, pero lo vas retrasando porque no sabes por dónde empezar. 

Todos los días te desesperas al ver la cantidad de comida que tiráis en tu negocio y aunque te gustaría reducirla, no le ves fácil solución y por eso, te cuesta organizarte y dar el paso.

Es verdad, introducir nuevas rutinas de trabajo no es fácil, pero todo se ve desde otro ángulo, si te enfocas en los beneficios que te puede aportar. 

Encuentra lo que te mueve a decir “basta” con el desperdicio de comida

Generar desperdicio de comida en un restaurante no es sostenible ni justo para nadie.

Grosso modo lo podríamos resumir así. 

  • Por el lado económico, a  más desperdicio, menos rentabilidad para tu negocio. Además, los números globales de pérdidas en desperdicio de comida se calcula que suben alrededor de los  750 millones de dólares anuales , según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura).
  • Por el lado social, a más desperdicio, menos solidaridad. El problema del hambre está cada vez más vigente en nuestro entorno inmediato. Las previsiones del Banco de España son de una subida del 25% del paro y, según Oxfam Intermón, se calcula que en España,  alrededor de 11.000.000 de personas estan en riesgo de pobreza.
  • Por el lado ambiental, el desperdicio de comida tiene consecuencias muy graves, de las que no se habla tanto, pero que afectan directamente al calentamiento global y por ende, a nuestra supervivencia en el planeta. 

Cifras del desperdicio de comida a nivel mundial:   los números no mienten

Vamos a ver si te resuenan estas cifras y consigues encontrar esa fuerza interior para abrir mañana la persiana de tu negocio, dispuesto a cambiar. 

Cifras económicas

La  FAO dice  que el desperdicio de comida en el mundo representa  ⅓ de la comida que se produce a nivel global, eso significa que se tiran a la basura:

1.300 millones de TONELADAS de comida / año. 

Aterrizado a tu negocio, esto significa que tiras  A LA BASURA, 

33€ de cada 100€, o lo que es lo mismo:

4 de cada 12 huevos

1 de cada 3 barras de pan 

1 de cada 3 kg de tomate

2 botellas de cada pack de 6 litros de leche…

… y así podría estar todo el día. 

Por ejemplo, en los hospitales, se calcula que se tiran a la basura alrededor de 10.000€ anuales que salen de sumar la pérdida del producto, el coste del personal y el tiempo y la energía usados para su manipulación.

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Cifras sociales

El último informe de la FAO dice que en 2019,  se contabilizaron  690.000.000  de personas víctimas del hambre, que son 10 millones más que en 2018,  y a su vez,  equivalen a 210 veces la población de Madrid.  

Lamentablemente, estas cifras ponen en evidencia que, no solo no se consiguió reducir el hambre en el mundo, sino que además, aumentó.

Son cifras para pararse unos minutos a pensarlas, ¿No crees?

No las leas en diagonal. 

Pero, espera ¿el desperdicio de comida contribuye al cambio climático?

Sí, y lo hace en mayor medida de lo que imaginamos. 

Estamos por encima de nuestros límites planetarios,  lo que significa que consumimos anualmente, más de los recursos que deberiamos.

Eso se traduce en un aumento de tormentas y huracanes, un aumento de las temperaturas y en una mayor contaminación del agua y el aire. Lo cual salta a la vista que sí está pasando porque lo sufrimos a diario.

De hecho,  la emergencia sanitaria en la que nos encontramos deriva directamente de este desastre medioambiental que hemos provocado. En nuestro post sobre la desaparición de las abejas, te contamos un poco más sobre esto.

Consecuencias ambientales del desperdicio de comida 

  • La deforestación del planeta y la pérdida de biodiversidad. Cada vez que se aumenta la superficie agrícola, se destruyen ecosistemas enteros y miles de especies se quedan sin hogar.  Hay que tener en cuenta, que la producción de soja y cereales para alimentar al ganado es la mayor causante de la deforestación.
  • El despilfarro de agua. Con el agua que se utiliza para producir las 1.300 toneladas de comida que tiramos,  podríamos dar de beber un año a toda la población mundial. Hablamos de un total de 250 km³/s cada año. 
  • Los gases de efecto invernadero. La comida que se descompone en vertederos, con ningún tipo de tratamiento especial para orgánicos,  emite la friolera cifra de  3.3 gigas de toneladas de metano al año. Un gas que se presume  25 veces más potente que el Co2, por su alta retención del calor. 

Cómo evitar el desperdicio de comida en tu restaurante

Si con las anteriores cifras, imágenes y vídeos, he conseguido que naciera en ti ese fuerte deseo que se necesita para cambiar ¡enhorabuena! ya tienes más de la mitad del trabajo hecho. 

El cambio empieza en ti

Para reducir el desperdicio de comida en tu restaurante, ninguna medida que apliques va a ser efectiva si no te lo propones profundamente y no lo transmites a tu equipo.

Sin trabajo en equipo te va a ser muy dificil conseguir objetivos palpables, así que,  debes tener siempre muy presente que las mejores armas contra el despilfarro de comida son la concienciación y  la convicción.  Todo lo demás son fríos procedimientos.

Si tu personal no está concienciado, las nuevas rutinas serán vistas como una carga de trabajo.  

Predicar con el ejemplo es una buena manera de transmitir que el compromiso es serio: empieza cambiando tus hábitos dentro del negocio y acompáñalos en todo momento y,  si ves que necesitas ayuda,  puedes apoyarte con algúnas sesiones formativas y de concienciación.

Recuerda que Roma no se construyó en un día y todo lleva tiempo y alguna inversión extra, pero enseguida notarás los resultados.  

6 estrategias para reducir el desperdicio

El desperdicio de alimentos puede darse por varios motivos pero entre los más habituales encontramos  

  • Defectos en el envase 
  • Mala manipulación
  • Data de consumo expirada por descuido
  • Sobreproducción  en cocina
  • Sobre comanda en proveedores y/o en sala

Habiendo identificado las principales causas, vamos a ver qué podemos hacer para reducirlo

  1. Formación 

Aprender a aprovechar la comida durante su manipulación es muy importante en un restaurante. Los alimentos deben aprovecharse al máximo y formar a tus cocineros al respecto, es la mejor inversión que puedes hacer. 

Por ejemplo, puedes organizar talleres, en horas que el restaurante está cerrado al público, donde aprendan:

  • técnicas para conservar los alimentos frescos por más tiempo.
  • técnicas de corte para evitar el desperdicio.
  • nuevas recetas y nuevos usos de los alimentos. 

Cuanto más rendimiento puedan obtener de un alimento, menor será el desperdicio y mayor tu rentabilidad.  

Por otro lado, al personal de sala  también es importante enseñarle a aconsejar bien al cliente. Pedir en exceso provoca un desperdicio que ya no es recuperable para el cosnumo humano, por temas evidentes de higiene, además de un gasto no disfrutado por el cliente. 

También es importante mantener una buena comunicación con los camareros para  que sepan qué platos son más urgentes de sacar, evitando así que lleguen a su caducidad.

Desperdicio de comida generado en cocina

  1. Medición

Lo que no se mide no se controla, así que te va a tocar separar los residuos que se generan durante la preparación. Este paso es muy importante y te facilita el proceso posterior de identificación.  

El objetivo de esto es saber cuánto se tira de cada alimento y para ello, es necesario pesar por separado el desperdicio que se va generando. 

Las sobras de sala són más difíciles de separar, pero es muy interesante medir lo que dejan los clientes en el plato: tal vez la porción es muy generosa o las guarniciones no gustan tanto como habías pensado. 

Si calculas esto durante una semana,  en distintas temporadas y luego lo multiplicas por las semanas que dura cada temporada,  tendrás un buen estimado de los quilos de comida que tiráis al año.

3. Identificación 

Hacer el esfuerzo de identificar lo que desechas es otra práctica que resulta muy interesante y provechosa. Con ella,  podrás analizar si lo que ibas a tirar, lo puedes aprovechar para otra cosa y sacarle una mayor rentabilidad. 

Un par de ejemplos: 

  • A los tomates se les suele sacar la parte que va alrededor del ojo, y a menudo,  se tira más de las cuenta. En cambio, estas partes, si las guardas,  te sirven para sofritos o salsas.
  • Con los trozos restantes de cuadrar los filetes de un pescado entero, puedes elaborar un refrescante ceviche, e incluir platos nuevos a tu menú para sorprender a tus clientes. 

Al principio tendrás que estar presente en todos  los procesos de preparación. Es aconsejable que se vaya anotando todo lo que se desecha, en qué turno y porqué. 

Esto te permitirá  hacer un seguimiento a lo largo de la semana e identificar los puntos más débiles, es decir dónde desperdicias más.  

4. Reducción 

No por preparar más,  venderás más, así que no te crees falsas expectativas de venta que te hagan tirar producto y dinero. 

Analizar los índices de venta del año pasado e identificar picos y productos estrella ayuda a planificar mejor tu producción. De todos modos, usa siempre el senti

do común y contrástalos con el momento actual para un mejor pronóstico.

No comprar de más es importante, sobretodo en producto fresco. Si tienes miedo a tener algun pico, a pesar de haber hecho previsión,  ayuda mucho tener productores cercanos que te traigan el producto lo más fresco posible y te saquen de un atolladero.

Preparando con precisión, además de dinero y producto, también ahorrarás  mano de obra, que podrás dedicar a algo más útil como, por ejemplo, a la creación de nuevos platos con los productos que ya no desperdicias o a rediseñar raciones y guarniciones, si has percibido que llegan muchas sobras de sala.

5. Inventa nuevas recetas 

Cada vez está más de moda la investigación y la innovación a partir de recetas con desperdicio de alimentos. 

Hay mucho recorrido en este campo y se están haciendo cosas increíbles tanto con las partes «no» nobles de los alimentos,  como con las raciones que no se han vendido el día anterior. 

No te quedes atrás, investiga y sácale más provecho a los alimentos.

Por otro lado si innovas en recetas tus clientes te lo agradecerán, muchos estamos cansados de comer siempre lo mismo.

6. Almacenaje y congelación  

Evita el desperdicio por caducidad y ordena tus alimentos según las PEPS (PE primeras entradas / PS primeras salidas). Se trata de que siempre pongas al frente, los artículos de mayor antigüedad tanto en neveras como en almacén. 

Esta práctica requiere una labor de etiquetado de alimentos y de ordenación por antigüedad pero da muy buenos resultados. 

Congela correctamente los alimentos y no rompas las cadenas de frío, ni de calor, esto también te evitará tirar muchos alimentos. 

CADENAS DE FRÍO Y DE CALOR

≤-18 °C  Alimentos congelados 

  ≤4 °C   Carne de pollo, pescado y comida refrigerada por más de 24 h

  ≤7 °C   Carne fresca (cerdo, ternera y cordero) 

  ≤8 °C   Comida refrigerada menos de 24 h

 ≥65 °C   Comidas calientes

Qué hacer con el desperdicio de comida cuando las sobras son inevitables

Es muy posible que a pesar de aplicar todo lo anterior tu  restaurante siga generando desperdicio y no sepas qué hacer con él, por eso he pensado en que estas ideas te pueden servir.

Dónalo

Actualmente la necesidad de alimentos en nuestro país es grande y nuestra solidaridad es muy importante.

Ponte en contacto con las entidades de ayuda social, comedores públicos u otros organismos cercanos, a los que puedas donar alimentos.

Para donar alimentos,  debes estar seguro de las garantias sanitarias de los alimentos que donas. Éstos deben tener las mismas que los alimentos que vendes en tu negocio. Para ello debes fijarte en: 

  • La fecha de caducidad. 
  • Envases con pérdidas
  • Las cadenas de frío /calor

Úsalo para los animales

Lo que viene de sala no se puede reusar y lo más normal es que se tire, pero también puedes barajar la idea de donarlo a alguna granja cercana para alimentar animales o incluso llamar a una fábrica de pienso para que te lo recojan.

Compóstalo 

El compostaje es cerrar el círculo, es devolver a la tierra lo que de ella salió. 

Aún y así, sería la última de las cosas a hacer con el desperdicio de comida, puesto que siempre hay que buscar la manera de usarla, hasta que no se pueda más.

Pero atención, al contenedor del compostaje no va todo: no se puede hacer con restos animales o restos de alimentos cocinados, así que solo podrás compostar restos de fruta y verdura crudas, cáscaras de huevo y poco más.

Si tienes agricultores de mano se lo puedes entregar a ellos. Sino,  puedes encontrar alguna empresa especializada que te lo recoja o hacerlo tu mismo si tienes espacio, aunque esto último deberías consultarlo con sanidad si lo vas a hacer en tu restaurante.

¿Vas a seguir tirando comida en tu restaurante? 

Ahora ya eres consciente de que el desperdicio de comida además de ser socialmente injusto y tener un alto coste económico, también tiene un fuerte impacto ambiental. Cada vez que algo va a la basura debemos acordarnos de que no solo es comida lo que se tira, sino todos los recursos que se usan para producirla. 

¿No crees que el mundo paga un precio muy alto para que,  solo el 30% de los que vivimos en él, comamos bien?

Pronto descubrirás que es un tema que se torna apasionante cuando lo empiezas aplicar,  y en seguida puedes obtener resultados palpables, así que te animo a hacerlo cuanto antes.

Además es un acto de responsabilidad y de toma de conciencia que los grandes restaurantes ya están aplicando,  y que los clientes también premian. 

¿Te subes al carro?

¿Te han parecido útiles estas sugerencias y consejos para reducir el desperdicio en tu restaurante? 

Me encantaria que lo compartieras, me dejaras tus comentarios y sobretodo que me dijeras si aplicas otras prácticas en tu restaurante para poder ampliar y compartir conocimientos. 

También te invito a que te suscribas al blog si quieres seguir recibiendo información sobre el tema.

¡Hasta muy pronto!

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